ชนิดของเมล็ดกาแฟที่ใช้มีผลอย่างมากต่อรสชาติของกาแฟ โดยทั่วไปเมล็ดกาแฟจะมีอยู่ 2 สายพันธุ์หลักคือ อราบิก้า (Arabica) และโรบัสต้า (Robusta) เมล็ดกาแฟอราบิก้าจะมีรสชาติที่นุ่มนวลและกลิ่นหอมกว่าเมล็ดกาแฟโรบัสต้า ซึ่งจะมีรสชาติที่ขมและเข้มข้นกว่า

ระดับการคั่วของเมล็ดกาแฟก็มีผลต่อรสชาติเช่นกัน เมล็ดกาแฟคั่วอ่อนจะมีรสชาติเปรี้ยวและหอมผลไม้ เมล็ดกาแฟคั่วกลางจะมีรสชาติที่สมดุล เมล็ ดกาแฟคั่วเข้มจะมีรสชาติขมและเข้มข้น

วิธีการชงกาแฟก็มีผลต่อรสชาติเช่นกัน กาแฟดริปจะมีรสชาติที่นุ่มนวล กาแฟเอสเปรสโซจะมีรสชาติที่เข้มข้น กาแฟมอคค่าพอทจะมีรสชาติที่คล้ายกับกาแฟเอสเปรสโซ แต่มีกลิ่นหอมที่เข้มข้นขึ้น กาแฟ French Press จะมีรสชาติที่เข้มข้นและขมกว่ากาแฟดริป

โดยทั่วไปแล้ว กาแฟสดจะมีรสชาติที่เข้มข้นกว่ากาแฟสำเร็จรูปและมีกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ รสชาติของกาแฟสดสามารถแบ่งออกได้เป็น 3 รสชาติหลัก ได้แก่ รสชาติเปรี้ยว รสชาติขม และรสชาติหวาน นอกจากรสชาติหลัก 3 รสชาตินี้แล้ว กาแฟสดยังมีรสชาติอื่นๆ ตามมา เช่น รสชาติผลไม้ รสชาติถั่ว รสชาติคาราเมล เป็นต้น รสชาติของกาแฟสดจะแตกต่างกันไปตามชนิดของเมล็ดกาแฟ ระดับการคั่ว และวิธีการชง